Americký bock je pivní zvláštnost, která si s očekáváním ráda pohrává. Vypadá tmavě a seriózně, ale ve sklenici působí lehce, suše a překvapivě svěže. Nese jméno slavného bavorského stylu, přesto s ním má společné spíš rodné jméno než povahu. Už víc než 150 let existuje jako svébytná americká interpretace – nenápadná, dlouhodobě stabilní a dnes znovu velmi aktuální.
Tenhle styl nikdy nepotřeboval oficiální škatulku. Stačilo mu místo v historii a schopnost fungovat. A právě proto se k němu moderní craft pivovary znovu vracejí.
Americký bock většinou nenajdete v klasických stylových příručkách. Přesto si ho spousta lidí dokáže okamžitě představit. Pokud existuje jeden jasný orientační bod, je jím Shiner Bock. Podobně jako Guinness definuje suchý irský stout nebo Anchor Steam kalifornský common, Shiner ukazuje, kde zhruba leží hranice amerického bocku.
Poprvé se objevil v roce 1913 jako sezónní pivo. Celoročním se stal až o několik desetiletí později. To není náhoda. Americký bock byl dlouho vnímán jako něco výjimečného – tmavší, chuťově plnější, ale pořád velmi dobře pitelné pivo, které se objevilo jen na část roku. Od začátku nešlo o snahu napodobit Německo. Americký bock vznikl z místních surovin, místních chutí a praktického přístupu k vaření piva.
Na první pohled se mohou zdát podobné. Sdílejí název, historické kořeny i spodní kvašení. Chuťově jsou to ale dvě úplně jiné disciplíny. Německý bock je hutný, sladový a plný. Má delší doznívání a často vyšší obsah alkoholu. Americký bock jde opačným směrem. Díky přídavku kukuřice nebo rýže je tělo lehčí, závěr sušší a celé pivo působí mnohem pitelněji.
Rozdíl je vidět i na číslech. Zatímco americké bocky se běžně pohybují kolem čtyř až pěti procent alkoholu, německé doppelbocky jako Paulaner Salvator nebo Andechs Doppelbock Dunkel míří klidně přes sedm procent. I světlejší německé bocky mají víc těla než většina amerických verzí. Americký bock je tmavý na pohled, ale lehký na pití. A právě v tom spočívá jeho kouzlo.
Americký bock se vařil už v 19. století a od samého počátku ho definovalo jediné společné téma: používání přídavných surovin. Kukuřičná krupice, rýže, cukry a sirupy nebyly nouzovým řešením, ale běžnou a promyšlenou součástí receptur. Historické záznamy ukazují, že kukuřice byla skoro povinnou ingrediencí. Často se vařila odděleně v tzv. cereal mashi a až poté se přidávala do hlavního rmutu. Výsledkem bylo pivo s lehčím tělem, sušším závěrem a velmi dobrou pitelností.
Barva se řešila prakticky. Někdy pomocí karamelových nebo černých sladů, jindy tmavými sirupy přidanými až do varny nebo dokonce do ležáckého tanku. Americký bock byl technologicky chytrý dávno předtím, než se začalo mluvit o „chytrém vaření“.
Americký bock těžil z jednoduchého, ale účinného efektu: tmavé pivo působí silně. I když rozdíl v alkoholu oproti světlému ležáku býval často minimální, vnímání bylo úplně jiné. To z něj dělalo ideální sezónní pivo. Objevovalo se na konci zimy nebo na jaře, rychle mizelo a lidé si ho spojovali s výjimečností. Nebyl extrémní, ale byl jiný. A to bohatě stačilo.
Skvělým příkladem je Peoples Brewing z Oshkoshe ve Wisconsinu. Jejich bock se vařil už od roku 1914 a během let se měnil jak recept, tak síla. Po konci prohibice měl kolem čtyř procent alkoholu, v padesátých letech se dostal až k pěti a půl.
Používal se klasický americký double mash, kukuřičná krupice a hnědý cukr. Barvu dodával tmavší mnichovský slad, ale výsledné pivo zůstávalo lehké a dobře pitelné. Vyrábělo se jen krátkou část roku a mizelo dřív, než bylo možné uvařit další várku. Lidé si ho předobjednávali, prodával se přímo z rampy pivovaru a jeho návrat byl společenskou událostí. Americký bock tu nebyl stylovou definicí, ale rituálem.
Současné řemeslné pivovary mají k dispozici suroviny i technologie, o kterých se dřívějším sládkům mohlo jen zdát. Historicky inspirované slady, lokální sladovny, invertované cukry i precizní řízení fermentace. Příkladem moderního přístupu je Schilling Beer, která pracuje s historickými postupy, ale výsledkem není nostalgie. Je to čisté, funkční a velmi pitelné pivo, které dává americkému bocku současný smysl.
Dnes může americký bock fungovat jako:
