Phantasm:

Přichází ze sklizně na jižní polokouli, vypadá jako žlutavý prach a přidává se do varné nádoby. Co Phantasm dělá s pivem a proč ho používají ty nejlepší kraft pivovary světa?

Nalijte si sklenici NEIPA z moderního řemeslného pivovaru a přivoňte. Passionfruit, guava, grapefruit — intenzita, která dřív v pivu prostě nebyla. Tahle voňavá revoluce se děje díky skupině sloučenin zvaných thioly a do jejich světa přinesl zcela nový nástroj novozélandský pivovarník Jos Ruffell. Ten nástroj se jmenuje Phantasm.

Prášek vyrobený ze slupek hroznů Sauvignon Blanc z marlboroughského regionu. Žádná chemická přísada, žádný syntetický aroma doplněk — čistě koncentrovaný přírodní extrakt, který při správné fermentaci přiměje pivo vonět způsobem, který by jinak vyžadoval deset kilogramů těch nejdražších chmelů na světě. Phantasm je dnes tajnou zbraní pivovarů od Portlanda po Tokio.

Co jsou thioly a proč na nich záleží

Než pochopíme Phantasm, musíme pochopit thioly. Jsou to organické sirné sloučeniny, které se přirozeně nacházejí v různých rostlinách — v chmelu, vinné révě, obilí i ovoci. V pivovarnictví jsou klíčové dva konkrétní:

Thioly jsou neuvěřitelně potentní aromatické látky. 3SH (3-sulfanylhexan-1-ol) evokuje grapefruit a marakuju a ucítíte ho při pouhých 55 nanogramech na litr — to je ekvivalent kapky v olympijském bazénu. Ještě silnější je jeho esterová forma 3SHA (3-sulfanylhexyl acetát), jejíž senzorický práh je desetkrát nižší, tedy 5 ng/L.

Problém? Naprostá většina thiolů v chmelu a sladu existuje v takzvané vázané formě — jako cysteinové nebo glutathionem vázané prekurzory. Tyto formy jsou zcela bez vůně a kvasinky je za normálních podmínek nedokáží uvolnit. V mladině je vázaných prekurzorů přibližně tisíckrát více než volných aromatických thiolů. Je to obrovský zásobník aroma potenciálu — ale zamčený.

Jos Ruffell a zrození Phantasm

Za Phantasmem stojí Jos Ruffell, spoluzakladatel wellingtonského pivovaru Garage Project. Ruffell se o thioly začal zajímat kolem roku 2013, když si všiml, že novozélandský chmel obsahuje neobvykle vysoké množství thiolových sloučenin — a nikdo pořádně nevěděl proč.

„Věděl jsem, že to je oblast rostoucího zájmu. Kdybychom dokázali zachytit tyto přírodní prekurzory a dodat sládkům něco spektakulárního, pivovary by se za tím utloukly.“

— Jos Ruffell, zakladatel Phantasm

V roce 2018 přišel Ruffell na klíčový nápad: při výrobě vína Sauvignon Blanc vzniká velké množství odpadního materiálu — výlisků (pomace), tedy slupek a semen. Marlboroughský Sauvignon Blanc je přitom světově unikátní v koncentraci thiol prekurzorů — kombinací specifického terroir, intenzity UV záření v regionu a stresové reakce strojově sklízených hroznů. Co kdyby z tohoto „odpadu“ vznikl koncentrovaný thiolový prášek pro pivovary?

Po covidové přestávce Ruffell Phantasm na trh uvedl na konci roku 2020. Produkt (společnost Phantasm je od Garage Project oddělená) si rychle získal kultovní status především na americké kraft scéně — zejména proto, že první zásoby byly pouze přidělovány a pivovary se o ně doslova praly.

Co je Phantasm fyzicky

Phantasm je lyofilizovaný (mrazem sušený) prášek vyrobený ze slupek hroznů Sauvignon Blanc pocházejících z konkrétních bloků vinohradů v Marlborough na Novém Zélandu. Tato oblast je světovým unikátem pro extrémně vysoký obsah thiol prekurzorů — konkrétně cysteinových a glutathionem vázaných prekurzorů 3SH a 3SHA.

Prášek nemá žádnou výraznou chuť ani vůni v suché formě — veškerý potenciál se projeví až tehdy, kdy beta-lyázou aktivní kvasinky vázané thioly během fermentace uvolní. Ve výsledku přináší do piva intenzivní tropické tóny, které ladí s estery a terpeny z chmelu a vytvářejí synergický aroma profil.

Jak se Phantasm přidává do piva

Technika přidávání prášku se v průběhu let výrazně zpřesnila. Ruffell doporučuje přidat Phantasm do whirlpoolu. Logika je jednoduchá: thiolové prekurzory musí být v mladině přítomny hned na začátku fermentace, protože kvasinky thioly uvolňují převážně v prvních 24–48 hodinách kvasinkové aktivity.

1. Whirlpool (doporučené): Přidejte Phantasm těsně po varném procesu, při teplotách kolem 70–80 °C. Tím se prekurzory extrahují do mladiny a jsou připraveny pro fermentaci. Zároveň minimalizujete riziko kontaminace.
2. Aktivní fermentace (alternativa): Někteří pivovarníci přidávají prášek na začátku nebo v průběhu aktivní fermentace — výsledky jsou srovnatelné, ale je třeba dbát na sanitaci.
3. Kombinace s thiolizovanými kvasinkami: Bez kvasinkového kmene schopného beta-lyázové aktivity zůstane valná část potenciálu nevyužita. Phantasm funguje nejlépe spolu se speciálními thiolizovanými kmeny.
4. Chmelení (bonusový krok): Přidání chmele bohatého na thiol prekurzory (Saaz, Cascade, Calypso) přímo do maše — před varnou částí — dokáže překonvertovat glutathionem vázané thiol prekurzory na cysteinem vázané, které kvasinky snáze uvolňují. V kombinaci s Phantasmem a thiolizovanými kvasinkami se 3SH může zvýšit téměř 10násobně oproti standardnímu procesu.

Thiolizované kvasinky: druhá polovina rovnice

Phantasm sám o sobě nestačí — je to jen zásoba prekurzorů. Klíčem k odemčení aromatického potenciálu jsou kvasinky s funkční beta-lyázovou aktivitou. V posledních letech přišlo několik předních laboratoří s takzvanými thiolizovanými kmeny, u nichž byl gen IRC7 aktivován nebo upraven pomocí CRISPR technologie.

Hodnoty thiolové aktivity se mezi šaržemi mohou lišit. Kombinace kmenů, dávkování Phantasmu a techniky hoppingu vždy určují finální výsledek.

Pro jaké styly piva se Phantasm hodí?

Přestože Phantasm je nejúžeji spojený s NEIPA (New England IPA) a hazy styly, skutečnost je bohatší. Ruffell sám říká, že „jeho domov je sice v big IPAs, ale není to jediné místo“ — a je přesvědčeným zastáncem thiol-forward lagerů. Prášek se osvědčil také v nealko pivech (právě nulový nebo minimální obsah alkoholu nezmenšuje thiolový potenciál), v cideru, v meadu i v kombuše.

„Kdybych přirovnal Phantasm k něčemu z gastronomie — je to MSG piva. Přidáte trochu a najednou vše vyskočí.“

— Jos Ruffell, zakladatel Phantasm a Garage Project

Thioly synergicky spolupracují s estery a terpeny — takže nepřidávají jen samotnou aroma vrstvu, ale zesilují a prohlubují celý aromatický profil piva. Výzkumy (Tandfonline, 2025) navíc ukazují, že zvýšení teploty fermentace koreluje s vyšší produkcí 3SH, přičemž synergické kombinace s estery a terpenoidy nakonec rozhodují o celkovém tropickém vjemu víc než samotná koncentrace thiolů.

Srovnání: co Phantasm s pivem udělá

Limity a na co si dát pozor

Phantasm není magická hůlka. Bez kvasinkového kmene s funkční beta-lyázou zůstane potenciál z velké části nevyužit — přidáváte jen zásobu prekurzorů, ale nemáte klíč. Výzkum Omega Yeast dokázal, že běžné pivovarské kmeny (jako British V / OYL-011) mají nefunkční nebo potlačený IRC7 gen, a proto neumějí thiol prekurzory efektivně uvolňovat ani v kombinaci s Phantasmem.

Pozor také na dávkování: přehnaná koncentrace volných thiolů naopak způsobuje nežádoucí vegetální, zpocené nebo přezrálé ovocné tóny. Ruffell doporučuje začít konzervativně (4–6 g/L) a testovat várku po várce.

A konečně — thioly jsou extrémně těkavé. Snadno oxidují a unikají z piva. Uzavřené převody, minimalizace kyslíkového kontaktu a správná teplota skladování jsou pro zachování thiolového aroma profilu kritické.

Kde se Phantasm bere a jak ho sehnat

Phantasm vzniká sezónně — vždy z aktuální marlboroughské sklizně Sauvignon Blanc. Firma sídlí na Novém Zélandu a od roku 2021–2022 se produkt stal dostupnějším prostřednictvím distribučních partnerů v USA (Northern Brewer, MoreBeer, Escarpment Labs v Kanadě) a postupně i v Evropě. V České republice je nejsnáze dostupný přes specializované homebrew e-shopy nebo od importérů pivovarských surovin.

SPRÁVNOST FAKTŮ: Thiolové koncentrace a senzorické prahy vycházejí z recenzovaných vědeckých studií. Dávkovací rozmezí Phantasmu se může lišit dle zdroje a výrobní šarže — vždy ověřte aktuální specifikační list přímo od výrobce. Výzkum thiolizovaných kvasinek je dynamicky se rozvíjející obor — nové kmeny a poznatky přibývají každou sezónou.